Níscalos 

Procedencia: Soria

Los níscalos, cuyo nombre científico es Lactarius deliciosus y que son conocidos también por el nombre de robellones y mízcalos, son unos hongos muy comunes en España y que suelen tener su hábitat en bosques mixtos y pinares. Su cuerpo fructífero o seta es muy apreciado en el mundo de la gastronomía, sirviendo de ingrediente principal o secundario en muchas recetas culinarias.

Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón y sabor algo amargo si se consume en crudo. Se trata de una seta muy saludable, ya que no aporta nada de grasa y posee muy pocos hidratos de carbono. Es una fuente de minerales, como el yodo y el fósforo, y vitaminas.

Ideal para freír o asar, son muy versátiles y combinables con muchos otros ingredientes. Por esta razón existen numerosas recetas en las que son los protagonistas, como en guisos de arroz o carnes, al ajillo, con patatas o tortilla de níscalos con foie de pato. También van bien como guarnición. Cocinar níscalos es fácil y sencillo.

¿Cómo limpiar los níscalos?

Estos hongos enriquecen cualquier receta, pero para cocinar níscalos es necesario limpiarlos convenientemente:

1. Comienza su limpieza eliminando cualquier residuo que observes. Los níscalos suelen crecer entre vegetación alta, por lo que es frecuente que alguna maleza quede incrustada en ellos.
2. Utiliza la menor cantidad de agua posible. Es preferible que los agites con fuerza para que los residuos menos pegados caigan por sí mismos.
3. Seguidamente, utiliza un paño seco para limpiar su superficie. Si vas a cocinarlos en el momento puedes utilizar un paño ligeramente mojado para eliminar los residuos que queden.
4. Con la ayuda de un cuchillo afilado y de hoja lisa corta la parte inferior del tallo. Así elminarás los residuos de tierra que puedan quedar.
5. No retires las láminas que tienen en su parte inferior, a no ser que estén pobremente desarrolladas y envejecidas.

Una vez que los níscalos estén limpios ya estarán preparados para cocinarlos.