Denominación: Queso madurado graso
Categoría: Queso azul de corteza lavada con sidra de hielo
Tipo de leche: Leche de vaca
Raza del animal: Holstein Frisona
Tratamiento de la leche: Leche cruda
Coagulante: Cuajo animal (tradicional)
Tiempo de afinado: 2 a 3 meses
Formato: 1 kg. (aprox.)
Elaborador / Afinador: Granja Cantagrullas / Villasán
Localización de la elaboración: Ramiro (Valladolid)
Localización del afinado: Cangas de Onís (Asturias)
Esta elaboración de receta inspirada en el Fourme d’Ambert francés, se elabora con leche cruda de vaca y se afina con lavados en corteza con sidra de hielo. La aparente sencillez del queso originario del macizo central francés, adquiere unos matices únicos en esta elaboración con alma asturiana. La sidra y el queso comulgan a la perfección dando lugar a un queso equilibrado con una textura y matices aromáticos exclusivos.
Durante la fermentación láctica de la leche se promueve el desarrollo de varias cepas de bacterias mesófilas heterofermentativas, lo que dan lugar a la aparición de las cavernas en las que ya en la cámara de afinado el Penicillium roqueforti podrá implantarse y prosperar. El queso se pincha con agujas antes de ir a las cavas, para favorecer la reoxigenación de las cavernas y hacer viable los desarrollos de los mohos en el interior del queso.
Cuando el queso cumple un mes de afinado sobre tabla de madera, comienza a lavarse con sidra de hielo durante al menos una semana, lo que va a transformar su superficie y va a influir notoriamente en la textura y aroma que el queso va a desarrollar.
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